In diesem Band wird eine Gruppe aus der Welt der Mikroben behandelt, die für die Volkswirtschaft von großer Bedeutung geworden ist. Der Autor gibt hier einen umfassenden Einblick in das Reich der Hefen, von denen man gegenwärtig rund 500 Arten unterscheidet. Schon vor Jahrtausenden hatte der Mensch begonnen, Hefen für seine Zwecke auszunutzen und in Kultur zu nehmen, aber erst in jüngster Zeit wurde das Wesen des Gärprozesses erforscht. Durch die äußerst vervollkommneten Mikroskope ist es möglich geworden, die Vermehrung und Tätigkeit, den Bau und die Zusammensetzung der Hefezellen intensiv zu beobachten. Eine große Gruppe der Hefen ernährt sich vorzugsweise von Fruchtzucker, Milchzucker, Milchfett und Eiweiß. Dadurch werden bei Befall durch Hefen viele Nahrungsmittel verdorben. Aber nicht nur im negativen Sinne spielen die Hefen eine Rolle in der menschlichen Ernährung. Bei der Herstellung vieler Nahrungs- und Genußmittel sind sie unentbehrlich geworden, auch lassen sich aus ihren Gärungsprodukten Nährmittel neu herstellen: Es sind große wissenschaftliche Zukunftsaufgaben, die ungeheure Vermehrungstätigkeit der Hefen in diesem Sinne auszunutzen. Andere Hefearten leben im Organismus höherer Lebewesen als Symbionten zu beiderseitigem Nutzen. Jedoch gibt es auch Hefearten, die als Krankheitserreger bei Menschen und Tieren auftreten, wenn sie auch an Gefährlichkeit den Bakterien nachstehen.